民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第61題
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
題目
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
- (1) 澱粉的變化
- (2) 酵素的變質
- (3) 蛋白質的變化
- (4) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
官方答案
(1) 澱粉的變化、(2) 酵素的變質、(3) 蛋白質的變化、(4) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
解析
食品乾燥過程會發生多項變化：澱粉因受熱與水分遷移產生糊化或老化等變化；酵素（酶）在加熱乾燥下活性喪失而變質；蛋白質本身亦受熱變性、構造改變；同時在高溫低水分下易發生非酵素性褐變的梅納反應，造成色澤與風味變化。上述四者皆為乾燥常見的變化，故選項1、2、3、4均正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。