民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第70題
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?
題目
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?
- (1) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液
- (2) 醇溶蛋白分子較大
- (3) 醇溶蛋白延展性較好
- (4) 麥穀蛋白較具彈性
官方答案
(1) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液、(3) 醇溶蛋白延展性較好、(4) 麥穀蛋白較具彈性
解析
麵筋由醇溶蛋白（Gliadin）與麥穀蛋白（Glutenin）組成。醇溶蛋白可溶於70%酒精、酸或鹼溶液（選項1正確），其分子較小，賦予麵糰延展性（選項3正確）；麥穀蛋白分子量大、結構具彈性，提供麵糰彈性與韌性（選項4正確）。選項2稱醇溶蛋白分子較大錯誤，實為麥穀蛋白分子較大。二者特性互補：醇溶蛋白主延展、麥穀蛋白主彈性，共同形成具網狀結構的麵筋，決定烘焙產品的體積與口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。