民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第71題
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
題目
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
- (1) 增加風味
- (2) 延緩老化
- (3) 增加產品咬感
- (4) 體積較大
官方答案
(1) 增加風味、(2) 延緩老化、(3) 增加產品咬感
解析
老麵（天然酵母/麵糰種）發酵過程中會產生有機酸、醇類等代謝產物，能顯著增加麵包風味層次（選項1正確）。有機酸降低pH值，能抑制澱粉回老（選項2正確），並強化麵筋網絡使咬感更有彈性（選項3正確）。老麵發酵力較商業酵母緩慢，體積通常較小而非較大（選項4錯誤）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。