民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第72題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (2) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
- (3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
- (4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
官方答案
(1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
解析
鹽在麵包中能強化麵筋、控制發酵並影響外觀。未加鹽時麵筋鬆散，麵包組織粗糙、結構鬆軟（選項1正確）；且發酵過快使糖分提早耗盡，表皮著色不佳、顏色蒼白（選項4正確）。鹽量適度可強化筋性，超量會使麵糰過度緊密、筋性增加、韌性過強而難以操作（選項3正確）。選項2錯誤：鹽會抑制酵母活性、減緩發酵，鹽越多發酵越慢，氣體與水分散失的發酵損耗反而越少，而非越多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。