民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第21題
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
題目
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
- (1) 36°C
- (2) 33°C
- (3) 20°C
- (4) 26°C
官方答案
(4) 26°C
解析
直接法製作麵包時，麵糰攪拌後的理想溫度為 26°C 左右。此溫度有利於酵母發酵活性最佳，並能發展麩質網絡。過高（如 33°C、36°C）會導致發酵過快、風味不足；過低（20°C）則發酵緩慢，影響生產效率與產品品質。26°C 為烘焙教科書與實務公認的標準成團溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。