民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第25題
海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在
題目
海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在
- (1) 11~13°C
- (2) 55~60°C
- (3) 40~42°C
- (4) 20~21°C 時,所需攪拌時間較短
官方答案
(3) 40~42°C
解析
海綿蛋糕採全蛋打發法，蛋液溫度 40~42°C 時，黏度降低、表面張力減小，氣泡易形成且穩定，打發速度最快、體積最大，所需攪拌時間最短。此為「隔水加熱打發法」的核心原理。11~13°C 太低不易打發；55~60°C 會導致蛋白質凝固；20~21°C 室溫打發較慢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。