民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第28題
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變?
題目
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變?
- (1) 奶水與鹽
- (2) 糖與鹽
- (3) 酵母與糖
- (4) 糖與奶水
官方答案
(1) 奶水與鹽
解析
瑪琪琳（人造奶油）含約 16% 水分與 1.5~2% 鹽分；白油（起酥油）為 100% 脂肪，無水無鹽。以瑪琪琳代替白油時，配方中須相對減少奶水與鹽的用量，以平衡總水分與鹽度，否則麵糰過軟、發酵受抑、成品口感變差。糖、酵母用量通常不因油脂種類而調整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。