民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第58題
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因
題目
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因
- (1) 烤焙時間太久
- (2) 麵糊水分不足
- (3) 麵糊攪拌不足
- (4) 上火太大
官方答案
(4) 上火太大
解析
海綿蛋糕或戚風蛋糕表面出現深色條紋（虎斑紋），主因是烤爐「上火太大」（頂部加熱過強）。上火過強使蛋糕表面溫度迅速升高，糖類與蛋白質在表面過早進行焦糖化與梅納反應，形成不規則深色條紋。相對地，烤焙時間太久（選項1）通常使整體色澤均勻過深而非條紋；麵糊水分不足（選項2）易造成組織乾燥、表皮龜裂；麵糊攪拌不足（選項3）則氣泡不均、組織粗糙，不會直接造成條紋。操作上應依產品調整上下火，避免上火過高，才能獲得色澤均一的蛋糕表面。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。