民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第62題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
- (2) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
- (3) 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
- (4) 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
官方答案
(1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(2) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
解析
本題選正確敘述。選項2正確：中種麵糰在基本發酵過程中，酵母呼吸與發酵消耗醣類，同時麵糰表面水分蒸發，故損耗主要為水份及醣類。選項1正確：不帶蓋圓頂土司烤焙時頂部自然裂開，一側呈整齊裂痕屬正常、理想的山形外觀。選項3錯誤：最後發酵不足時提高爐溫無法補救，反而易造成表皮過早定型、側爆或體積仍偏小，應回補發酵時間而非加溫。選項4錯誤：麵粉破損澱粉含量增加會提高吸水率（破損澱粉易吸水），而非降低；破損澱粉過多會使麵糰黏糊、需更多加水。故答案為1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。