民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第64題
有關烘焙原料之特性,下列那些正確?
題目
有關烘焙原料之特性,下列那些正確?
- (1) 三酸甘油酯就是油脂
- (2) 葡萄糖甜度比麥芽糖高
- (3) 澱粉經糖化酵素(β-amylase)作用可產生蔗糖
- (4) 麵包製作時鹽是柔性材料
官方答案
(1) 三酸甘油酯就是油脂、(2) 葡萄糖甜度比麥芽糖高
解析
選項1正確：油脂的主要成分即為三酸甘油酯（Triglyceride），由一分子甘油與三分子脂肪酸酯化而成，故可說三酸甘油酯即油脂。選項2正確：以蔗糖甜度為100計，葡萄糖相對甜度約74，麥芽糖約33，故葡萄糖甜度高於麥芽糖。選項3錯誤：澱粉經β-澱粉酶（β-amylase）作用切斷α-1,4鍵，生成的是麥芽糖，而非蔗糖；蔗糖為葡萄糖與果糖結合之雙醣。選項4錯誤：麵包製作中鹽為「硬性材料」，會強化麵筋、抑制酵母使麵糰緊實；糖、油脂、蛋等才是柔性（弱化麵筋）材料。故答案1、2。
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