民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第76題
麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確?
題目
麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確?
- (1) 酸鹼度(pH 值)
- (2) 來自高糖含量的滲透壓
- (3) 添加防腐劑
- (4) 溫度高低
官方答案
(1) 酸鹼度(pH 值)、(2) 來自高糖含量的滲透壓、(3) 添加防腐劑、(4) 溫度高低
解析
影響酵母發酵速度的因素包括：①酸鹼度（pH值），酵母最適生長於pH約4～6的弱酸性環境，過酸或過鹼均抑制發酵；②滲透壓，高糖配方會提高糖濃度使滲透壓上升，造成酵母脫水而抑制活性，故高糖麵包須使用耐高糖酵母；③防腐劑會抑制微生物（含酵母）生長，降低發酵速度；④溫度，酵母最適發酵溫度約27～38°C，溫度越高發酵越快（過高則殺菌）。四者皆為正確因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。