民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第77題
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分比), 下列那些正確?
題目
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分比), 下列那些正確?
- (1) 麵糰捲起時間較快
- (2) 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
- (3) 最後發酵時間縮短
- (4) 最終麵包含水量會較低
官方答案
(1) 麵糰捲起時間較快、(4) 最終麵包含水量會較低
解析
加水量減少5%（烘焙百分比）使麵糰較乾硬。選項1，因水分較少、麵粉較快吸濕結團，攪拌時「捲起（cleanup）階段」到來較快，正確。選項2，麵糰較乾時麵筋網狀結構需更多機械作用始能充分擴展，故捲起後至完成擴展的攪拌時間應「延長」而非縮短，錯誤。選項3，低水化麵糰中酵母擴散與代謝較慢，最後發酵時間通常「延長」而非縮短，錯誤。選項4，配方加水較少，烘烤後麵包含水量自然較低，正確。故正確為1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。