民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第32題
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?
題目
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?
- (1) 增加麵粉量
- (2) 提高油和蛋量
- (3) 增加水量
- (4) 增加砂糖用量
官方答案
(2) 提高油和蛋量
解析
小西餅的鬆酥程度主要取決於油脂含量。油具有「酥化（shortening）」作用，能包覆麵粉顆粒、阻隔蛋白質吸水形成麵筋，使產品組織鬆散酥脆；提高油量可明顯增加鬆酥感。蛋（尤其蛋黃）含脂質，亦助鬆酥並提供延展性。反之，增加麵粉量（選項1）或水量（選項3）會強化麵筋使餅乾變硬；砂糖（選項4）雖有嫩化效果，但過多易使餅乾脆硬而非鬆酥。故欲增鬆酥應「提高油和蛋量」，答案為選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。