民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第37題
酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為
題目
酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為
- (1) 35~38°C,50~60%RH
- (2) 35~38°C,65~75%RH
- (3) 35~38°C,85%RH
- (4) 15~20°C,75%RH
官方答案
(2) 35~38°C,65~75%RH
解析
酵母道納斯（油炸甜圈餅）屬於油炸類麵包，最後發酵時若濕度過高（如85%RH），表皮會太濕導致下油鍋時爆油、表皮起泡或油炸後表面不平整；濕度過低則表皮易乾燥結構。標準製程控制在35~38°C、相對濕度65~75%RH，可使產品保持適當濕潤與膨脹度，油炸後表皮光滑、內部組織細緻。選項1濕度偏低，選項3濕度過高，選項4溫度過低無法達到發酵效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。