民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第58題
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
題目
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
- (1) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
- (2) 酵母的活性好
- (3) 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
- (4) 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份
官方答案
(1) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
解析
法國麵包配方不加糖仍能發酵，關鍵在麵粉本身之澱粉酵素（α-澱粉酶）。該酵素將麵粉中澱粉分解為糊精與麥芽糖，提供酵母可發酵之糖類作為養分，酵母因而產生二氧化碳使麵團膨脹。選項3蛋白質酵素（蛋白酶）作用是弱化麵筋而非供能；選項4嫌氣狀態下酵母仍行酒精發酵，但需可發酵糖，並非分解蛋白質供養。故答案為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。