民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第59題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 蛋
- (2) 酵母
- (3) 糖
- (4) 油的用量
官方答案
(2) 酵母
解析
葡萄乾含糖量高，過量添加會因高滲透壓抑制酵母活動、減緩發酵速度，故增加葡萄乾用量時應相對增加酵母用量以維持正常發酵。選項1蛋、選項4油與發酵速率無直接補償關係；選項3糖會再加劇滲透壓抑制，不宜增加。高糖配方之調整原則即為提高酵母量以克服抑制效應，故答案為選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。