民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第63題
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
題目
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
- (1) 油脂100
- (2) 水80
- (3) 裸麥麵粉100
- (4) 糖80
官方答案
(2) 水80、(3) 裸麥麵粉100
解析
TA（Teigausbeute，德式麵糰產出率）定義為「總麵糰重÷麵粉重×100」。TA 180 表示以裸麥麵粉為基準100時，總麵糰重為180，亦即添加物（主要為水）總量為80。故其標示反映的是裸麥麵粉100（3）與水80（2）之間的比例關係。油脂、糖雖亦為配方材料，但並非 TA 計算的基準與主體，因此1、4不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。