民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第64題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
- (2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
- (4) 超量的鹽使麵糰筋性增加, 韌性過強
官方答案
(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(4) 超量的鹽使麵糰筋性增加, 韌性過強
解析
鹽在麵包中具抑制酵母、強化麵筋、調節發酵與影響著色的多重作用。未加鹽時，麵筋鬆弛、發酵過速，使組織粗糙、結構鬆軟（2正確）；酵母過度耗糖，表皮因殘糖不足而顏色蒼白（3正確）。鹽量過多會使麵筋過度緊實、韌性過強、延展性下降而難以操作（4正確）。至於1，鹽越多會抑制發酵，發酵損耗反而減少，故「越多越多」之說錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。