民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第65題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉
- (2) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
- (3) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力
- (4) 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補充
官方答案
(1) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉、(2) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性、(3) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力
解析
小麥麵粉組成中以澱粉含量最高（約70～75％），蛋白質約10～15％，故1正確。麵筋由醇溶蛋白（gliadin，提供延展性）與穀蛋白（glutenin，提供彈性）組成，故2正確。麵粉攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得吸水量、麵糰形成時間與攪拌耐力（穩定度），故3正確。小麥蛋白的第一限制胺基酸為賴胺酸（lysine）而非甘胺酸，添加乳品是補充賴胺酸，故4錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。