民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第71題
有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?
題目
有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?
- (1) 屬於麵糊類蛋糕
- (2) 發粉用量隨著油脂用量增加而增加
- (3) 屬於乳沫類蛋糕
- (4) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少
官方答案
(1) 屬於麵糊類蛋糕、(4) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少
解析
重奶油蛋糕（如磅蛋糕）屬麵糊類蛋糕（奶油類），選項1正確、選項3錯誤。其膨脹主要靠糖油拌打裹入空氣及化學膨脹劑；依烘焙原則，麵糊類蛋糕中油脂用量愈多，麵筋愈受抑制、組織愈鬆散，所需發粉用量反而愈少（二者呈反比），故選項4正確、選項2錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。