民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第72題
有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?
題目
有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?
- (1) 可降低麵糰的發酵彈性
- (2) 具有起泡及打發的特性
- (3) 可增強麵糰的攪拌韌性
- (4) 可增加麵包的表皮顏色
官方答案
(3) 可增強麵糰的攪拌韌性、(4) 可增加麵包的表皮顏色
解析
奶粉在麵包中：乳蛋白強化麵筋網狀結構，增強麵糰攪拌韌性與耐攪拌性（選項3正確）；含乳糖，烘烤時參與焦糖化與梅納反應使表皮金黃著色（選項4正確）。奶粉不具起泡、打發特性（選項2錯誤）；其並無降低發酵彈性之作用，反而使麵糰較具韌性（選項1錯誤），故選3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。