民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第76題
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?
題目
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?
- (1) 麥穀蛋白較具彈性
- (2) 醇溶蛋白延展性較好
- (3) 醇溶蛋白分子較大
- (4) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液
官方答案
(1) 麥穀蛋白較具彈性、(2) 醇溶蛋白延展性較好、(4) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液
解析
麥穀蛋白（Glutenin）分子量大、具彈性與韌性（選項1正確；選項3錯誤，醇溶蛋白分子較小）。醇溶蛋白（Gliadin）分子量小、提供延展性（選項2正確）；可溶於70%酒精溶液及稀酸、稀鹼中（選項4正確），此即「醇溶」之名由來。兩者共同構成麵筋，分別賦予麵糰彈性與延展性，故選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。