民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科

第77題

下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性?

題目

下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性?

  1. (1) 使用法定還原劑
  2. (2) 添加蛋白質分解酵素
  3. (3) 延長攪拌時間
  4. (4) 增加配方中麵粉的比例

官方答案

(1) 使用法定還原劑、(2) 添加蛋白質分解酵素、(3) 延長攪拌時間

官方資料