民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第38題
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
題目
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
- (1) 26°C
- (2) 33°C
- (3) 36°C
- (4) 20°C
官方答案
(1) 26°C
解析
直接法製作麵包時，欲使酵母發酵適中、麵筋適度發展且不致因攪拌摩擦產生過多熱而過早活化酵母，攪拌終點之麵糰理想溫度多以26℃為基準。此溫度有助於掌握發酵速度與整體操作時間，並與後續發酵、整型作業之節奏相配合。溫度過高易促使發酵過快、氣體逸失較難掌控；過低則發酵遲緩，影響整體製程效率。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。