民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第41題
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
題目
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
- (1) 避免油脂軟化
- (2) 保持麵糰硬度
- (3) 防止麵筋形成
- (4) 防止破皮
官方答案
(4) 防止破皮
解析
派皮（尤其是酥派皮）採用冰水調製之主要目的在於：一、利用低溫使固態油脂保持堅硬，避免在混合過程中軟化而與麵粉過度結合（選項1、2）；二、抑制吸水促進麵筋形成，避免因過度形成麵筋而使派皮失去酥脆的特性（選項3）。「防止破皮」並非冰水調製本身之目的，派皮在擀捲、摺疊或烘烤時產生破裂多與擀製厚薄不均、操作拉扯、內餡水分釋出或烘烤收縮等因素有關，與是否使用冰水關聯較不直接。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。