民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第43題
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為
題目
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為
- (1) 蛋白質酵素
- (2) 脂肪分解酵素
- (3) 糖化酵素
- (4) 液化酵素
官方答案
(1) 蛋白質酵素
解析
餅乾要酥脆、減少韌性，需抑制麵筋形成。蛋白質酵素（蛋白酶）可分解麵粉中的蛋白質，降低麵糰筋性與彈性，使餅乾組織鬆脆。脂肪分解酵素作用於脂肪，糖化酵素與液化酵素作用於澱粉，不能直接分解麵筋蛋白，因此選蛋白質酵素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。