民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第49題
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
題目
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
- (1) 洗筋粉
- (2) 玉米澱粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(3) 高筋麵粉
解析
奶油空心餅（泡芙）要靠麵糊中的麵筋形成網狀結構，才能包住烘烤時產生的水蒸氣並撐大體積。高筋麵粉蛋白質含量較高，加水攪拌後能形成較強韌的麵筋，使空心餅膨脹後不易塌陷。洗筋粉與玉米澱粉缺乏足夠麵筋，低筋麵粉筋性較弱，體積支撐力較差，因此要獲得最大體積應選高筋麵粉。
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