民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第54題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 酵母
- (2) 糖
- (3) 油
- (4) 蛋的用量
官方答案
(1) 酵母
解析
葡萄乾本身含糖量高，增加用量會提高麵糰的滲透壓，使酵母細胞脫水、發酵活力下降；同時葡萄乾會稀釋麵筋並吸收水分，使麵糰較不易膨脹。為了維持正常的發酵速度與體積，應適度增加酵母用量。糖、油、蛋並非用來抵銷葡萄乾對發酵的抑制，且葡萄乾已提供甜味，通常不需再增加糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。