民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第63題
下列那些是麵包內部品質評分項目?
題目
下列那些是麵包內部品質評分項目?
- (1) 表皮質地
- (2) 內部顏色
- (3) 香味與味道
- (4) 組織與結構
官方答案
(2) 內部顏色、(3) 香味與味道、(4) 組織與結構
解析
麵包評分一般分為「外部品質」與「內部品質」。外部品質項目包含體積、表皮色澤、表皮質地與形狀等，故選項1「表皮質地」屬外部評分，非內部項目。內部品質於切開後評鑑，包括選項2「內部顏色」（應白皙均勻、無異常著色）、選項4「組織與結構」（氣孔大小均勻度、麵筋網狀結構、彈韌性）以及選項3「香味與味道」（正常發酵香、無酸敗異味、口感適中）。因此本題正確內部評分項目為2、3、4。評分時內部佔相當比重，須待麵包冷卻再切開觀察，以避免誤判組織與氣孔。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。