民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第66題
關於杏仁膏Marzipan 下列那些正確?
題目
關於杏仁膏Marzipan 下列那些正確?
- (1) 可塑性細工用(杏仁1:砂糖2)
- (2) 可塑性細工用(杏仁3:砂糖1)
- (3) 餡料用(杏仁2:砂糖1)
- (4) 可塑性細工用(杏仁1:砂糖1)
官方答案
(1) 可塑性細工用(杏仁1:砂糖2)、(3) 餡料用(杏仁2:砂糖1)
解析
杏仁膏（Marzipan）以杏仁粉與砂糖（糖粉）的比例決定用途：做細工捏塑時糖的比例要高，約杏仁1：砂糖2，糖多可使組織柔軟、延展性好、不易乾裂，方便塑形；作餡料用則提高杏仁比例至杏仁2：砂糖1，香氣濃、甜度較低。杏仁3：砂糖1糖分過少，膏體偏硬且易碎裂，不適合捏塑；杏仁1：砂糖1的糖量相對偏低，可塑性不如1：2。故選1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。