民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第69題
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
題目
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
- (1) 蛋白質的變化
- (2) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
- (3) 酵素的變質
- (4) 澱粉的變化
官方答案
(1) 蛋白質的變化、(2) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)、(3) 酵素的變質、(4) 澱粉的變化
解析
乾燥脫水過程中，原料會同時發生多種變化：蛋白質因脫水與加熱而變性，溶解度與持水性下降；還原糖與胺基酸、蛋白質進行梅納反應，造成褐變與風味改變；多酚氧化酶等酵素在乾燥初期仍有作用，引起酵素性褐變，乾燥後期則因高溫而失活；澱粉在加熱時α化，乾燥及貯放時又會老化回生，影響復水性與質地。四項皆為乾燥過程常見的變化，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。