民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第70題
有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?
題目
有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?
- (1) 可增加麵筋的韌性
- (2) 作為產品的膨大劑
- (3) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用
- (4) 增加烘焙產品的營養價值
官方答案
(2) 作為產品的膨大劑、(3) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用、(4) 增加烘焙產品的營養價值
解析
選項2正確：蛋經攪打能包覆空氣形成泡沫，在蛋糕、舒芙蕾等產品中充當膨大（充氣）劑，提供體積。選項3正確：蛋黃含卵磷脂為天然乳化劑，可使油水安定乳化，常見於卡士達、奶油霜。選項4正確：蛋富含優質蛋白質、脂溶性維生素與礦物質，可提升烘焙品營養價值。選項1不正確：蛋（尤其蛋黃脂肪）傾向柔化、縮短麵筋，使產品更細緻柔軟，而非增加麵筋韌性；麵筋韌性主要來自小麥蛋白與攪拌。故正確為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。