民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第72題
下列那些配方為重奶油蛋糕?
題目
下列那些配方為重奶油蛋糕?
- (1) 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶40%、發粉 4%
- (2) 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20%
- (3) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
- (4) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%
官方答案
(3) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%、(4) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%
解析
重奶油蛋糕屬麵糊類，油脂用量高，糖、油、麵粉大致等量。選項3為麵粉：糖：蛋：奶油＝100：100：100：100，是典型重奶油配方；選項4奶油75%、糖100%，油脂比例高且僅加1%發粉，也屬重奶油蛋糕。選項1奶油僅50%、牛奶40%並加4%發粉，油少水多，屬輕奶油蛋糕；選項2奶油只有20%，糖170%、蛋180%，油脂低而糖蛋高，性狀接近海綿蛋糕。故選3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。