民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第11題
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
題目
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
- (1) 油脂
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 蛋
- (4) 水依然可以得到良好的產品
官方答案
(2) 碳酸氫銨
解析
奶油空心餅（泡芙）麵糊基本原料為水、油脂、麵粉與蛋。其膨脹原理是水滾後油脂與麵粉糊化，再加蛋形成麵糊，入爐後靠水分汽化所生蒸氣及蛋的凝固支撐而膨起，不需化學膨大劑。碳酸氫銨為化學膨鬆劑，多用於餅乾、桃酥等，在空心餅中可不加也不影響產品。油脂、蛋、水均為必要原料，缺一则無法形成正常麵糊與空洞結構，故可以不加的是碳酸氫銨。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。