民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第27題
乳化有兩種情形,所謂油溶於水的乳化是
題目
乳化有兩種情形,所謂油溶於水的乳化是
- (1) 油包水
- (2) 油為連續相
- (3) 水為分散相
- (4) 油為分散相
官方答案
(4) 油為分散相
解析
乳化是將兩種原本互不相溶的液體（油與水），藉由乳化劑與機械力打散，使其中一種液體變成細小液滴，均勻懸浮在另一種液體中。所謂「油溶於水」，是指水為連續相、油被切成小液滴分散其中，即水包油（O/W）型乳化，因此油為分散相。反之，油包水（W/O）型是油為連續相、水為分散相，常見於奶油、人造奶油。判斷關鍵在於「分散相」是量少、被包圍的一方，「連續相」是外圍包覆的一方。
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