民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第39題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 澱粉
- (2) 蛋白質
- (3) 礦物質
- (4) 維生素
官方答案
(4) 維生素
解析
維生素（特別是水溶性維生素 C、B 群）對熱、光、氧極不穩定，烘焙溫度 180–220 ℃ 下保留率常低於 50%。澱粉經糊化僅改變物理形態，蛋白質變性不流失，礦物質無機質不因加熱破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第39題
最容易受熱而被破壞的營養素是
(4) 維生素
維生素（特別是水溶性維生素 C、B 群）對熱、光、氧極不穩定，烘焙溫度 180–220 ℃ 下保留率常低於 50%。澱粉經糊化僅改變物理形態，蛋白質變性不流失，礦物質無機質不因加熱破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。