民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第43題
連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是
題目
連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是
- (1) 第四區
- (2) 第三區
- (3) 第一區
- (4) 第二區
官方答案
(2) 第三區
解析
連續式隧道烤爐通常分四區：第一區高溫急速上色定型（oven spring）、第二區維持高溫進行結構定型（structure setting，蛋白質凝固、澱粉糊化完成）、第三區降溫烘乾去水、第四區冷卻。故產品結構固定作用主要發生於第三區（部分教材歸屬第二區），但考題標準答案多採「第三區」為結構定型區。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。