民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第48題
下列何者方式為用油較少之烹調方式
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式
- (1) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
- (2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
- (3) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒, 使食物熟透、汁液濃縮
- (4) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯, 燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
官方答案
(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
『涮』是將肉類切成薄片，食用時放入滾湯中燙熟，過程幾乎不額外加油，僅依賴湯中少量油脂，是用油最少的方式。相對地，『爆』需強火熱油迅速拌炒，用油量可觀；『燒』雖加少許水或高湯，仍須先炒煎並放油；『三杯』更需麻油、香油、醬油各一杯，油脂含量最高。故以用油量由少至多排序為：涮＜燒＜爆＜三杯。從健康與低脂烹調觀點，涮煮能保留食材原味且熱量較低，因此本題答案為(2)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。