民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第49題
巧克力慕斯內餡,下列那一項不是嚴重缺點?
題目
巧克力慕斯內餡,下列那一項不是嚴重缺點?
- (1) 內餡不凝固
- (2) 內餡光滑爽口
- (3) 內餡分離
- (4) 有顆粒狀巧克力
官方答案
(2) 內餡光滑爽口
解析
巧克力慕斯內餡的理想狀態應為質地細緻、光滑且入口爽口，因此『內餡光滑爽口』是良好品質，並非缺點。反之，『內餡不凝固』表示膠凝不足（如吉利丁或巧克力比例不當、溫度過高）；『內餡分離』是因油水未乳化均勻或溫差過大造成油脂析出；『有顆粒狀巧克力』則是巧克力未完全熔化或遇水結塊（起砂）。這三項均屬嚴重缺失，會影響口感與外觀。製作慕斯須注意巧克力調溫、隔水加熱溫控及與鮮奶油乳化均勻，才能獲得綿密滑順的成品，故本題選(2)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。