民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第50題
蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮
題目
蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮
- (1) 很厚
- (2) 鬆散
- (3) 很軟
- (4) 堅硬
官方答案
(4) 堅硬
解析
蛋糕配方中的『韌性原料』主要指能形成麵筋、提供結構與韌性的材料，如麵粉（蛋白質）與蛋白。若使用過多，麵筋過度發展，烤後成品組織緻密、口感偏韌，表皮也會變得堅硬而不鬆脆。相反地，柔性原料（糖、油、蛋黃、奶水）過多才會使表皮鬆散或過軟塌陷。因此韌性原料過剩的典型缺點就是『堅硬』，而非厚、軟或鬆散。配方平衡的原則是依產品特性調整韌性與柔性原料比例，並避免過度攪拌以防麵筋生成過多，故本題答案為(4)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。