民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第64題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
- (2) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
- (3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (4) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
官方答案
(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(2) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
解析
鹽能強化麵筋、使筋性增加，過量會致韌性過強（選項1正確）；無鹽時酵母發酵過速、耗糖多，表皮因可供焦糖化糖分減少而顯蒼白（選項2正確），且麵筋鬆弛使組織粗糙、結構鬆軟（選項3正確）。鹽會抑制發酵、緊密麵筋而減少水分與氣體散失，用量越多發酵損耗應越少，故選項4「損耗越多」錯誤。正確為 1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。