民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第66題
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?
題目
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?
- (1) 降低麵片抗展性
- (2) 增加風味
- (3) 漂白作用
- (4) 縮短攪拌時間
官方答案
(1) 降低麵片抗展性、(4) 縮短攪拌時間
解析
亞硫酸鹽類（如亞硫酸氫鈉）在延壓式硬質餅乾配方中屬還原劑，其主要作用是破壞或鬆弛麵筋網絡，降低麵筋的彈性與抗展性，使麵片易於輾壓、延展，減少輾壓時的回縮，故選項1正確。此一鬆筋效果亦有助於縮短攪拌或配合延壓作業所需的調整時間，故選項4正確。亞硫酸鹽並非以增加風味為主要目的（選項2），雖部分還原劑在某些系統可能有輔助漂白現象，但在硬質餅乾的主要設計目的並非「漂白作用」（選項3）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。