民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第70題
手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油66%、糖粉33%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業?
題目
手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油66%、糖粉33%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業?
- (1) 割切成形法
- (2) 擠出成形法
- (3) 手搓成形法
- (4) 推壓成形法
官方答案
(2) 擠出成形法、(3) 手搓成形法
解析
手工小西餅採用糖油拌合法（先將糖粉與奶油拌勻，再加入雞蛋及麵粉等），所得麵糊或軟性麵團性質較軟且不具強韌麵筋，適合以不需大量延展的成形方式加工。擠出成形法（選項2）可利用擠花嘴將軟性麵糰擠出成各種花紋形狀，最符合此類配方。手搓成形法（選項3）亦可將適度軟硬的麵糰搓成球狀、條狀等，再進行簡單整形。割切成形法（選項1）多用於較具延展性且經輾壓成片的硬質或酥性麵皮；推壓成形法（選項4）則多應用於特定模具推壓的產品，較不適合此種以糖油拌合法製作的手工小西餅。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。