民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第71題
下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?
題目
下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?
- (1) 配方中增加用水量
- (2) 配方中改用液體油脂
- (3) 延長攪拌時間
- (4) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉
官方答案
(3) 延長攪拌時間、(4) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉
解析
要使餅乾外觀紋路更為清晰，關鍵在於減少麵糰在烘焙時的「延展」（spread）。延長攪拌時間（選項3）可促使部分麵筋形成，使麵糰較具結構與抵抗延展的能力，較不易在高溫下攤平而模糊紋路。配方中使用部分玉米粉取代麵粉（選項4）可降低整體筋度（減少麵筋蛋白比例），同時玉米粉吸水性與膨脹特性不同，也有助於限制延展，從而使印模或擠花紋路較為明顯。反之，增加用水量（選項1）會使麵糰較軟、黏性增加且延展性較大，不利紋路清晰；改用液體油脂（選項2）取代固態油脂通常會使麵糰較具流動性、延展較明顯，也不利於維持紋路。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。