民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第74題
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為:
題目
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為:
- (1) 麵粉用量應為1158 公克
- (2) 麵糰總重量應為2778 公克
- (3) 麵糰總重量應為2889 公克
- (4) 麵粉用量應為1165 公克
官方答案
(1) 麵粉用量應為1158 公克、(3) 麵糰總重量應為2889 公克
解析
先求成品總重：5條×520g＝2600g。因烘焙損耗率10%，麵糰總重＝成品重÷(1－損耗率)＝2600÷0.9≒2889g（選項3）。再以烘焙總百分比249.5%（麵粉為基準100%）求麵粉量：麵粉＝麵糰總重÷2.495＝2889÷2.495≒1158g（選項1）。故選1、3；選項2、4之數值不符計算結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。