民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第78題
有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?
題目
有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?
- (1) 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差
- (2) 平板上之麵粉泡水容易發生偏差
- (3) 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差
- (4) 可測定麵粉的粗蛋白
官方答案
(1) 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差、(2) 平板上之麵粉泡水容易發生偏差、(3) 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差
解析
Pekar test（麵粉白度測定）係將麵粉置平板上加水觀察色澤，屬主觀目測法。其偏差來源包括：麵粉表面乾燥後受酵素作用影響色澤（選項1）；平板上麵粉泡水程度不當產生偏差（選項2）；易受光線折射所生陰影影響判讀（選項3）。該法僅測色澤白度，不能測定粗蛋白，粗蛋白須以凱氏定氮法測定（選項4錯）。故選1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。