民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第8題
餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何?
題目
餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何?
- (1) 適當添加可使餡料易於成糰
- (2) 可無限量添加
- (3) 調整餡料變成鬆散
- (4) 使餡料變軟
官方答案
(1) 適當添加可使餡料易於成糰
解析
製餡時加入熟麵粉（經預糊化處理的澱粉），是因澱粉糊化後具吸水膨潤與黏結、保水作用，適量添加可使餡料易於成糰、不散裂並減少出水（選項1）。熟麵粉仍須依配方比例控制，不可無限量添加（選項2誤），過量反使餡料乾硬，亦不會使其變鬆散或變軟。故正確為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。