民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第9題
基本發酵不足的麵包外表顏色
題目
基本發酵不足的麵包外表顏色
- (1) 金黃色
- (2) 乳白色
- (3) 淺黃色
- (4) 紅褐色
官方答案
(4) 紅褐色
解析
基本發酵的作用是讓酵母繁殖、產生二氧化碳，同時消耗麵糰中的糖分。發酵不足時糖分尚未被充分分解，殘留量多，烤焙時梅納反應與焦糖化反應旺盛，表皮著色快而深，呈紅褐色，且體積較小、組織緊密、口感紮實。反之，發酵過度者糖分被大量消耗，表皮著色不足，顏色偏淺黃或蒼白。因此可由表皮色澤配合體積判斷發酵是否充足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。