民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第58題
下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡
題目
下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡
- (1) 咖啡海綿蛋糕
- (2) 香草海綿蛋糕
- (3) 草莓海綿蛋糕
- (4) 巧克力海綿蛋糕
官方答案
(4) 巧克力海綿蛋糕
解析
海綿蛋糕以全蛋打發形成氣泡為膨脹主體，結構較脆弱。可可粉為親水性物質，會吸收配方中的水分並干擾蛋白質網絡與氣泡間的膜，降低打發體積與泡沫穩定性，故巧克力海綿蛋糕在拌合時最易消泡。相較之下，單純液體或香料對泡沫穩定性的破壞通常較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。