民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第59題
在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是
題目
在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是
- (1) 香料用量
- (2) 水量
- (3) 攪拌條件
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(1) 香料用量
解析
每批麵粉的差異主要反映在吸水率與筋性，餅乾配方中的水量須依麵粉吸水率、蛋白質含量與氣候調整；攪拌條件也常因麵粉筋性不同而改變，碳酸氫銨用量可能隨麵粉酸鹼值微調。香料用量只影響風味，與麵粉特性無關，為維持產品風味一致性，不可任意修改。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。